Sauce hollandaise

Prep 5 min Cook 15 min Serves 3 hard French by Mathilde
VegetarianGFNF
traditionalwarmone-pot
Ixil
Mathilde

Instructions

  1. Clarifier les oeufs (séparer les jaunes des blancs) et mettre les jaunes dans une casserolle, avec le vin blanc, le sel et piment d’Espelette

  2. Préparer l’emulsion: chauffer la casserolle à feu doux, fouetter avec un fouet en 8, en continu, comme Philippe Etchebest (regarder youtube vidéo si besoin). Il faut vraiment controller la température, enlever du feu temporairement dès que ça commence à chauffer (méthode: il faut toujours pouvoir toucher le cul de la casserolle sans se brûler).

  3. Quand on commence à voir le fond de la casserolle avec les coups de fouets, l’émulsion devient consistance crème, retirer du feu.

  4. Ajouter les morceaux de beurre très froids 1 à 1, et continuer de mixer en 8 pour les faire fondre

  5. Presser le citron et ajouter le jus à l’aide d’un tamis